Это дословный перевод слова «виски». Почему мы обратились к этой теме?
Да просто слышим много всякого в последнее время об этом напитке. Для одних потребление его – дань моде. Для других – следование примеру уважаемых ими людей или просто нежелание прослыть белой вороной. Третьи вообще, не понимая ничего в этом напитке, на всякий случай его ругают в надежде прослыть либо патриотами, либо оригиналами. Вот мы и решили поглубже вникнуть в тему. Может быть, кто-то найдет что-то полезное в наших материалах, может быть, кого-то удастся переубедить, а кому-то, может быть, мы откроем глаза на какие-то вещи.
Видит Бог, тупое следование моде – не мой метод. И не был таковым, даже когда мне было намного меньше лет, чем сейчас. Я люблю сначала посмотреть, как что выглядит на других, осторожно примерить на себя, и уж если убеждаюсь после этого, что да, это мое, только тогда это что-то для меня становится по-настоящему модным, сиречь стоящим. И я начинаю этим пользоваться. И убеждать других, уже со знанием дела, во всех преимуществах этого чего-то, перенятого мной. Так и с виски. Поначалу я его не принял. Уж больно жестким он мне показался. Самогон какой-то. Только потом я выяснил, что тот первый сорт, который я тогда попробовал, уважающий себя человек принимать должен только наружно. Не буду пока тыкать пальцем, хотя этот «недовиски» и поныне продается у нас под видом настоящего шотландского, и стоит немало. Мы потом, когда случай представится, проведем сравнительный анализ того, что есть на нашем рынке. Вот там-то и дадим конкретные рекомендации.
А сейчас начнем, как полагается, с истоков, то есть с истории. Вряд ли для кого-то секрет, что производство любого алкоголя – дело заведомо очень выгодное. И, как все, что сулит сверхприбыли, изобилует приключениями, иногда переходящими в кровавые войны. Судите сами. Вот, например, наша родная водка. Себестоимость производства литра спирта для ее изготовления колеблется по разным оценкам от трех до семи рублей. А почти два литра водки, которые можно из этого литра спирта получить, в розницу у нас стоят примерно 500-600 рублей. За такую доходность можно и побороться.
И еще напомним, что европейцы велосипед не изобретали. Британские источники в большинстве своем об этом умалчивают, тогда как сама технология дистилляции (т.е. изготовления крепкого алкоголя из плодов или злаков) была привезена арабскими купцами из Китая по Великому шелковому пути. Во времена Халифата (VIII-IX века) арабы внедрили ее сначала в Испании, где сначала алкоголь продолжали использовать по назначению, то есть как лекарство и субстанцию для приготовления опять же лекарственных настоек. Потом во Франции, где впоследствии было налажено производство коньяка, арманьяка и кальвадоса. Из Франции технология перекочевала в Ирландию и на другие острова. Там винограда (да и яблок) такого качества не было, поэтому для изготовления горячительных напитков использовали выращиваемые там злаки.
Несмотря на свою «вторичность», виски тоже имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. Но, справедливости ради, надо сказать, что в этих спорах шотландцы уступили официально ирландцам. Первенство последних признала и Scotch Whisky Association и компания Ballantine, один из крупнейших производителей шотландского виски. "Aquа vitae", название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в "uisque baugh". Последовательные изменения в языке привели к образованию слова "whiskey", из которого шотландцы убрали букву «е». Именно эта буква в названии напитка (вернее, ее отсутствие) и отличает внешне шотландский виски от всех остальных. Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты.
Первое упоминание об ирландском виски восходит к XII веку. А шотландский виски впервые упоминается в 1494 году при короле Якове IV, который «выписал доброго монаха для производства воды жизни» (это перевод с латинского уже упомянутого выражения «aqua vitae»). Виски в то время использовался, заметьте, прежде всего, как лекарство. Позднее техника перегонки распространилась за стены монастырей. Шотландский крестьянин, живший за счет скотоводства и возделывавший неплодородную землю, нашел свой интерес в перегонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене.
В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Бизнес оказался настолько прибыльным, что Кромвель ввел «солодовый налог» во время своего протектората в середине 17 века. Неудивительно, что этот налог было очень трудно собирать.
Выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трех, - четырехкратной перегонке одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.
От самой титулованной знати и до бедного крестьянина - вся Шотландия пристрастилась к виски. Это пугало власти: в 1579 году шотландский парламент разрешил перегонку только дворянству и знати. Однако все тщетно. Крестьяне продолжали заниматься получением виски подпольно. Не сумев ограничить производство виски, власти пытались извлечь выгоду из его распространения. В 1642 году Карл I ввел монополию на производство напитка. Будучи с 1603 года частью Англии, Шотландия в полной мере испытала на себе последствия этой монополии, так как законы того времени поддерживали крупные перегонные заводы Эдинбурга и Глазго, производившие также бренди и джин, и вели к разорению более мелких предприятий, специализировавшихся на производстве виски.
Английские власти дали официальное разрешение на производство виски всего восьми перегонным заводам. Но появилось великое множество подпольных винокурен. Подпольное изготовление виски все более перемещалось в деревни, где размещалось в укромных местах, недалеко от источников воды.
Лондонская бюрократия посылала в Шотландию специальных акцизных чиновников Excisemen, призванных следить за взиманием налогов и соблюдением законов. Но выкачивать деньги из шотландцев и совать нос в их дела - нелегкая и неблагодарная задача. И чиновники быстро стали самыми ненавистными людьми и «козлами отпущения» для народной мести. Пользуясь отличным знанием местности, контрабандисты могли с одной стороны, довольно эффективно прятать свои мини-заводы, а с другой стороны, уходить от преследования властей, скрываясь в тех же многочисленных долинах (glens). Если прочитать названия десятка известных шотландских виски, то примерно половина из них как раз и начинается с этого корня «glen»: Glenlivet, Glenfiddich, Glenmorangie и другие прославленные сорта.
В этих самых долинах и выше в горах контрабандисты нередко собирались в шайки, насчитывавшие до 50 человек (это очень много по тем временам), и давали зачастую эффективный отпор представителям власти. Учитывая многовековую всенародную нелюбовь шотландцев к англичанам, нередко именно контрабандисты в этих кровавых схватках и побеждали, опираясь на поддержку местного населения.
Постепенно увеличивалась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных предприятий, которые зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно выдержанного напитка.
К началу XIX века налоги на виски значительно увеличились, усилился контроль за его изготовлением. Тем не менее, популярность и потребление напитка росли, росло и подпольное его производство. Наконец в 1823 году власти одумались и вынуждены были узаконить маленькие перегонные заводы, обложив их умеренными налогами. Обратите внимание на этикетки: на многих из них стоит дата начала именно легального промышленного производства. И даты эти практически все после 1823 года.
В 1830 году ирландец Энес Коффи довел до совершенства конструкцию перегонного аппарата, изобретенного ранее шотландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски, поставив его на промышленную основу.
Продолжение следует…
Алексей Кожин